ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN UNA CATA

 

 

 La cata es un análisis sensorial en el cual hay que valorar algo tan subjetivo como es la calidad de un vino, en este sentido, previamente habria que definir unos parámetros que no son para todos iguales.

Los factores a analizar en la valoración y descripción de un vino son las sensaciones que percibimos con los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto.

El método de cada cata más aceptado tiene los siguientes procesos:

                      Olfación directa. Flora o de reducción

                      Observación visual. Limpidez y color

                      Olfación agitando el vino en la copa. El olfato es el sentido que proporciona  mayor información y sensaciones más complejas sobre el vino.

                      Los aromas primarios aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles ( flores, frutos ), mientras que los procedentes de la fermentación y crianza, resultan más persistentes ( hebáceos, tostados, regaliz, plátano, etc ).

                      Paladar reteniendo un poco de vino en la lengua y después por toda la boca, importante succionar aire para estimular la vía retronasal.

                      Gusto en el paladar, lengua y encias.

                      Retrogusto en la zona anterior a la garganta, importante en la persistencia de los vinos

Aunque no lo parezca, el gusto es el sentido que menos sensaciones puede captar. Las papilas gustativas proporcionan información únicamente de cuatro sabores: dulce, ácido, salado y amargo, frente a los miles de percepciones aromáticas del olfato.

La virtud de un vino se encuentra en el equilibrio de todas estas sensaciones y de su permanencia en la boca una vez ingerido.

El tacto también ofrece mucha información en la cata, además de la temperatura ideal en el servicio, hay una sensación táctil que revela la mayor o menor suavidad del vino en la boca

TECNICA DE CATA

 

La copa se llena un tercio de su capacidad.

La copa se coge por el pie o la base, entre los dedos indice y pulgar. Para evitar influir en la temperatura idónea del vino y en la percepción de su color, brillo y transparencia.

Se huele el vino en reposo.

El vino en la copa se pone entre los ojos y una luz para apreciar la transparencia.

Se inclina sobre una superficie plana y se aprecia el color.

Se agita la copa vigorosamente y se vuelve a oler.

Se aprecia la lágrima en las paredes de la copa. A mayor contenido en glicerol, mayor es el  cuerpo de la lágrima.

Se toma un pequeño sorbo de vino. Se lleva lentamente y con atención hasta el fondo de la boca para que las papilas detecten todos los gustos, despues se aspira aire, con el vino en la boca, y se saca por la nariz (retroolfacción) para volver a ole los aromas.

Escupir el vino y prestar atención al post-gusto que queda en la boca.

Se analizan todas las sensaciones que podamos en boca.

Es importante describir todo lo percibido. Conviene razonar las opiniones principalmente a nivel interno.

Las fichas de cata y otras notas son de ayuda al catador.

Tener siempre presente que la cata es un ejercicio subjetivo y que por lo tanto los aromas y sabores son muy difíciles de evaluar mediante números.

EJEMPLO DE UNA FICHA DE CATA DE VINO

FICHA DE CATA VINOS

                Fecha                                                                        

            Catador:                                                                    

 

 

 COLOR EN LOS VINOS

 

En la cata, al igual que ocurre con el resto de los sentidos, la vista analiza cada uno de los vinos que se degustan utilizando para describirlos los distintos estímulos que el catador retiene en la memoria. Asi un blanco puede adquirir una tonalidad que recuerda al color amarillo del limón o un rosado puede estimular el recuerdo de la piel de cereza. Si bien existen infinidad de denominaciones para cada una de las tonalidades y matices de color de los vinos, a continuación se presenta una tabla que incluye, de menor a mayor intensidad, algunos de las denominaciones que pueden recibir los diferentes colores y tonos de vinos blancos, rosados y tintos

 Blancos                   Rosados                 Tintos                        

                                 Baja                                       

 

Incoloro                                           Rosa violeta                                  Rojo violeta         

Amarillo pálido                                Rosa franco                                  Rojo amapola             

Amarillo verdoso                             Rosa cereza                                  Rojo cereza

Amarillo limón                                                                                      Rojo Grosella 

                                Media                                           

Amarillo pajizo                               Rosa frambuesa                            Rojo sangre         

Amarillo dorado                              Rosa carmín                                  Rojo ladrillo

Oro palido                                       Rosa amarillo                                Rojo anaranjado

Oro verde                                       Rosa anaranjado                           Carmin

                               Alta                                            

 

Dorado                                            Albaricoque                                  Rubí

Ámbar                                             Salmón                                          Granate

Cobrizo                                           Piel de cebolla                              Púrpura

Parduzco                                        Anaranjado                                   Teja

Caoba                                                                                                   Marrón

Caramelo                                                                                              Café

                                                                                                                                       

ASPECTO

 

Cristalino;      Brilla como el cristal

Brillante;        No contiene suspensión alguna, al ser atravesado por la luz  parece brillar

Limpio;           No contiene suspensioes. No brilla

Claro;             Contiene ligerísimos residuos

Opalescente;  Ligeramente velado

Turbio;           Contiene material precipitado o en suspensión

 

PROCESO EN LA APRECACIÓN DEL COLOR

 

    Apreciar la limpidez en una fuente directa de luz

    Apreciar la intensidad de la colocación

    Observar el brillo

    Notar la tonalidad de los reflejos de los más verdosos a los amarillo-pajizos

 

AROMAS

 

Las sustancias aromáticas aparecen en tres fases de la elaboración del vino y dan lugar a los aromas primarios, secundarios y terciarios que, a la hora de analizar en una cata, podemos denominar en función del recuerdo o evocación que traen a nuestra memoria sobre los aromas de una infinidad de sustancias.

               

                 PRIMARIOS: Proceden de la uva y dependen de la variedad, de la zona de cultivo, del tipo de clima o del momento escogido para la vendimia. Asi se puede hablar de aromas:

                             Origen varietal y del tipo de cultivo

                                     Florales.- rosa, violeta, jazmin...

                                     Frutales.- fresa, plátano, limón, manzana, diferentes bayas...

                                     Vegetales.- herbáceo, heno, raspón...

                          

                  SECUNDARIOS: Se originan durante la fermentación y, en copa, predominan sobre los aromas primarios. Cuanto más alta es la concentración de azúcar en la uva, mayor es la variedad de aromas secundarios producidos.

                            Origen de fermentación

                                       Microbiológicos.- levaduras, alcohol, ésteres, ácidos, lácteos....

                  

                  TERCIARIOS: Tienen su origen en el envejecimiento. Se conocen como "bouquet", se generan durante la crianza y son caracteristicos de los vinos criados en barricas de roble y madurados en botella.

                             Origen de envejecimiento

                                       Madera.- fenólicos, resinosos,quemados...

                                       Especiados.- pimienta, clavo, vainilla...

                                       Tostados.- ahumados, tostados, café...

                                       Frutas maduras.- pasas, ciruelas, miel...

 

PALADAR

 

    Percepción en ataque.-  predominio de sabores dulces

    En boca.-  sabores ácidos, salados y amargos

    Impresión final.-  predominio de sabores ácidos y amargos

    Retrogusto.-  persistencia ( larga o corta )

    Sensaciones.-  temperatura, astringencia, volumen, cuerpo

    Definiciones principales para el gusto.-  agradable,  con aristas, áspero,astringente,  aterciopelado,  cálido,  carnoso,  duro,  equilibrado,  franco,  fresco,  ligero,  muerto,  pasado,  pesado,  plano,  redondo....

QUE INFORMACIÓN NOS APORTA LA CATA

 

COLOR

 

Las sustancias colorantes se encuentran en el hollejo y aparecen con la maduración, ya que con el paso del tiempo, la piel de la uva se vuelve más delicada y favorece asi la posterior extracion del color.

 

La clave principal está en ese tiempo, en el periodo en el que se deja madurar al vino, y gracias a ello los blancos, rosados y tintos pueden adquirir innumerables gamas de color, que en ocasiones los hacen tan similares a simple vista que parece imposible el haber empleado diferente variedad de uva para su elaboración. Asi, los rosados pueden llegar a adquirir con el paso del tiempo un tono anaranjado que les puede acercar en color a un tinto poco madurado.

 

        Aspecto:                 Cuidados en la elaboración

        Intensidad:             Tipo de vino

        Corazón y ribete:    Edad y conservación del vino                               

AROMAS

 

         Fase inmóvil:           Defectos y virtudes

         Fase agitación:         Comprobación y potenciación del aroma

         Olfación copa vacia:  Persistencia aromática

EL SABOR

 

Existen cuatro sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

En el sabor DULCE intervienen dos grupos de sustancias; azucares y alcoholes, los primeros provienen de la uva y no fermentan, y los segundos son el resultado de la trnsformación de azúcares en la fermentación. El dulce que producen los alcoholes es más suave que el de los azúcares residuales.

Los sabores ÁCIDOS del vino pueden provenir de la uva y de la fermentación. La acidez, más habitual en vinos jóvenes, fundamentalmente en blancos y rosados, produce la sensación de vino fresco y este sabor se percibe en mayor en mayor medida a bajas temperaturas. Ciertos ácidos favorecen además los aromas frutales.

El sabor SALADO tiene su origen en los ácidos minerales y orgánicos. Es dificil de detectar en la cata, pero cuando se perciben aportan al paladar una sensación refrescante.

El sabor AMARGO procede de ciertos compuestos, entre ellos los pigmentos colorantes y los taninos. Estos últimos producen, además, una sensación de astringencia al paladar. El sabor amargo es más fácil de detectar en tintos que en blancos.

ESQUEMA DE SABORES

 

Habitualmente, en cada una de las tomas de vino que se efectúa durante una cata, se aprecian estos sabores;

 

    1ª Toma:        Apreciación acidez en los bordes medios de la lengua

    2ª Toma:        Sensación de azucarado y suavidad en la punta de la lengua

    3ª Toma:        Amargor y astringencia en el fondo de la lengua

PERSISTENCIA

 

    Tiempo y permanencia de sensaciones

RETROLFACIÓN

 

    Apreciación olfato-gustativa

IMPRESIÓN FINAL

 

    Balance y equilibrio